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Trilogía de bacalao fresco al caviar


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Ingredientes para 4 personas:

. 80 gr. de caviar Royal Baikal
. 600 gr. de bacalao fresco (200 + 200 +200)
. 250 gr. de leche
. 250 gr. de agua
. Aceite de oliva, sal, pimienta, aceite de cebolleta,
  chips de remolacha, pistou, mantequilla, eneldo
. 200 gr. de almejas
. 1 chalota cortada
. 200 gr. de vino blanco
. ¼ de ramillete de perejil picado
. 30 gr. de genciana
. 10 gr. de eneldo machacado
. 10 gr. de aceitunas negras picadas
. 20 gr. de dados de tomate
. el zumo de 2 limones verdes
. 150 gr. de aceite de oliva
. ½ ramillete de cilantro cortado
. 100 gr. de juliana de mango

Preparación: 45 minutos aproximadamente
Cocción: 5 minutos aproximadamente
Dificultad: fácil

I N S T R U C C I O N E S

Brandada de bacalao fresco al pistou:
Poner en sal 200 gr. de bacalao fresco durante 1 hora y después desalarlo con agua corriente. Pocharlo en la leche durante 2 minutos aproximadamente, escurrir.
Saltearlo en aceite muy caliente, deshacer el bacalao fresco hasta desmigar la carne, añadir el pistou, salpimentarlo.
En un rasero, poner una pizca de brandada y naparla con el aceite de cebolleta. Disponer el caviar de entre dos briznas de cebolleta.
Decorar con chips de remolacha.

Bacalao fresco asado, almejas a los efluvios de eneldo y genciana:
Cubrir las almejas a la marinera (con la chalota, el vino blanco y el perejil) y quitarles la concha. Reducir el jugo de la cocción, filtrar, añadir: genciana, eneldo, olivas, dados de tomate y una nuez de mantequilla, rectificar de sal.
Pasar por la sartén 4 trocitos (200 gr.) de bacalao fresco en aceite de oliva.
Colocar en un plato un trozo de bacalao fresco, añadir algunas almejas, echar la salsa. Colocar caviar sobre el bacalao. Decorar con eneldo.

Bacalao marinado con limón verde y cilantro:
Poner, durante 1 hora aproximadamente, 200 gr. de bacalao fresco en sal, desalarlo después con agua corriente.
Mezclar el zumo del limón verde con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el cilantro picado. Escalopar en láminas muy finas el bacalao, colocarlo en un plato, napar con vinagreta y dejarlo marinar durante 20 minutos aproximadamente en sitio frío.
En un recipiente colocar el bacalao marinado, luego la juliana de mango (en bastoncillos); napar con vinagreta y colocar una bolita de caviar.

Vino aconsejado : Collioure blanco 2002.
Escoger una cosecha equilibrada, sin excesivo aroma y con crianza en cuba para alcanzar un maridaje en el cual la expresión "marino y solar" tienen mucha importancia.

Comentarios del Chef: Más allá de su aspecto seductor, el caviar le sorprenderá por lo crocante de sus granos; en cuanto a su sabor salino, sin duda hará que los paladares más exigentes se derritan, ¡y no será el bacalao quien diga lo contrario!

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